Quinoasalade met tofu en gegrilde groenten

Wat heb je nodig voor 4 personen?

Ingrediënten: 

• 200 gram quinoa (ongekookt)
• 280 gram stevige tofu, uitgelekt en in blokjes
• 150 gram verse spinazie
• 1 courgette
• ½ pot geroosterde/ gerookte paprika's 
• 1 komkommer
• 1 bakje cherrytomaten (250 gram)
• 1 el olijflie (om de tofu in te bakken)
• 1 el gerookte paprikapoeder
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl gemalen koriander
• zout en peper naar smaak
• handvol verse peterselie 

Hoe te maken?

• Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af indien nodig en laat iets afkoelen.
• Snijd ondertussen de groenten. Snijd de courgette in halve plakjes. Halveer de cherrytomaten. Snijd de komkommer in blokjes. Scheur of hak de spinazie grof. Snijd de geroosterde/gerookte paprika’s in reepjes als dat nog niet gedaan is. Zet alles apart.
• Bak de tofu. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Dep de tofu droog en bak de blokjes in 6–8 minuten goudbruin en licht krokant.
• Voeg het gerookte paprikapoeder, paprikapoeder, koriander, zout en peper toe aan de tofu en schep goed om. Voeg daarna de courgette en paprika toe en bak nog 5–7 minuten, tot de courgette zacht maar nog beetgaar is.
• Doe de gekookte quinoa in een grote schaal en schep het warme tofu-groentemengsel erdoorheen. Laat dit kort afkoelen zodat de verse groenten knapperig blijven.
• Voeg de cherrytomaten, komkommer, spinazie en verse peterselie toe. Meng alles rustig door elkaar en breng eventueel extra op smaak met zout en peper.

Voedingswaarden per portie: