Salade met bieten en peulvruchten

Onze diëtist Marieke deelt graag dit (veganistische) recept met je! 

Wat heb je nodig voor 2 personen?

Ingrediënten:

• 400 gram rode bieten, voorgekookt en geschild 
• 2 eetlepels (olijf)olie
• 1 avocado
• 50 gram ongezouten pistachenoten 
• 200 gram kidneybonen in blik (uitlekgewicht 130 gram)
• 200 gram kikkererwten in blik (uitlekgewicht 130 gram)
• 150 gram verse spinazie 
• 1 teentje knoflook

Materialen: 

• Oven 
• Keukenmachine of staafmixer
• Koekenpan

Hoe te maken?

• Verwarm de oven voor op 200°C
• Snijd de bieten in parten. Leg ze vervolgens op een ovenplaat en meng met 1 eetlepel olie. Bak in de oven voor 20 minuten. Roer het geheel tussendoor om en laat het afkoelen. 
• Schil de avocado, verwijder de pit en snijd in grove stukken.
• Maal ongeveer 2/3 van de pistachenoten fijn in een keukenmachine of met een staafmixer. Voeg hierna de avocado toe en mix het geheel tot een crème. Voeg evt. naar smaak wat peper toe. 
• Snijd de spinazie in repen en pers het teentje knoflook. 
• Verhit 1 eetlepel olie in een pan. Bak hierin het teentje knoflook samen met de spinazie ongeveer 2 á 3 minuten. Voeg hierna de uitgelekte bonen toe en verwarm het geheel nog 2 minuten.
• Verdeel het bonenmengsel over 2 borden, leg de geroosterde bieten erbij. Serveer met de crème en de overgebleven pistachenoten. 

Voedingswaarden per persoon: